小时候最喜欢吃的罐头就是茄汁沙丁鱼了，还记得那种美味吗？扁扁一个铁皮盒子，用菜刀在盒子盖上面砍出十字切口或者沿盒子边一道道压出口子，最后使劲一撬掀起盒盖，一股鲜香的茄汁味道扑面而来，小孩早就拿着筷子等着开吃了。

童年的记忆很多来自于味道的记忆，那么这个美味的茄汁沙丁鱼罐头是怎么做的呢？

茄汁沙丁鱼罐头生产技术

1.原料处理。沙丁鱼去头，去鳞，去鳍，去内脏后，冲洗干净，沥干水分，备用。

2.盐渍沙丁鱼。盐水浓度10～15°波美，时间10～20分钟，盐水与鱼之比为1∶1；或采用2%的精盐腌渍30分钟。用清水漂洗一次，沥干水分。

3.蒸煮沙丁鱼脱水。生鱼装罐后，注满1°波美盐水。经30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜，倒罐沥净汤汁及时加茄汁。

4.茄汁的配制。番茴酱42千克、砂糖10千克、精盐1.2千克、味精300克、精制植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋葱1千克，配成总量100千克。先将番茄酱与植物油充分混合。再将清水煮沸，冷却后加入其它配料充分溶解，再加入番茄酱与植物油混合物，混合均匀，加热至90℃备用。

5.装罐。净重340克：鱼肉290～300克(脱水重232～242克，背向上整齐排列)，茄汁98～108克。净重198克：鱼肉160～170克(脱水后128～138克，背向上整齐排列)，茄汁60～70克。

6.排气及密封。抽气密封：360～400毫米汞柱以上，倒罐装篮。排气密封：中心温度80℃以上。 7.杀菌及冷却；净重340克杀菌式(排气)：15′～80′～20′/118℃冷却。

中国食品工业编辑部

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